晚上做的飯菜吃不完怎么辦?很多人會(huì)放入冰箱儲(chǔ)存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點(diǎn)飯菜，第二天上班作為午餐便當(dāng)。最近又在網(wǎng)傳的長期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎?
隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環(huán)境中的氮，特別是氮肥，植物體內(nèi)會(huì)有硝基還原酶，會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會(huì)有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會(huì)影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。
豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應(yīng)高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。
在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細(xì)菌也會(huì)有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細(xì)菌污染程度以及剩飯菜的儲(chǔ)存條件，接觸細(xì)菌的時(shí)間長，沒有冷藏的話，那么細(xì)菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會(huì)增加。如果飯菜烹飪完就撥出冷藏起來，被細(xì)菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會(huì)多。隔夜菜處理得當(dāng)，可放心食用。
需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隱患是變質(zhì)。此外，消費(fèi)者選擇蔬菜時(shí)也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會(huì)多一些。
相比隔夜菜，“我們經(jīng)常食用的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉制品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時(shí)，亞硝酸鹽含量更高，貿(mào)然食用有中毒的危險(xiǎn)，提醒大家注意。”
冬天是食物中毒高發(fā)期，泡菜、腌菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。
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